Le zucchine cucinate secondo la ricetta che vi presentiamo sono ottime sia calde che sia fredde e possono validamente sostituire il primo piatto, o rappresentare un antipasto “diverso”.
Levare le punte alle zucchine, lavarle e asciugarle, togliere i semi e parte della polpa interna, quindi dividerle in due metà per il senso della lunghezza.
Lessarle per un quarto d’ora circa in acqua salata e bollente, scolarle e sistemarle in una pirofila imburrata.
Nel frattempo, portare a ebollizione dell’acqua salata e cuocervi il riso per una ventina di minuti; scolarlo al dente, condirlo con burro e parmigiano grattugiato, unire il prosciutto cotto tagliato a dadini e riempire le zucchine, avendo cura di pareggiare la superficie con un coltello.
Versare su ogni “barchetta” del burro fuso, ricoprire con la mozzarella tagliata a fettine e passare in forno per 15 minuti a 180 gradi.