La denominazione di “capricciosa” viene attribuita a questa insalata perché chi la prepara può inserire a suo piacimento – quasi un capriccio – le verdure che più gli aggradano, prosciutto cotto oppure lingua, salsa rubra aggiunta alla senape, pollo lesso, ecc.
Resta comunque indispensabile, in ogni caso, che le verdure siano tagliate a julienne, così come la lingua e i funghi, mentre le acciughe in questo caso andranno tagliate a pezzetti, usando, preferibilmente, quelle sotto sale perché più morbide e fragranti.
Disposte le verdure in vari settori, creando così delle zone ben distinte nel insalatiera, preparare il condimento emulsionando olio, aceto e un po’ di senape francese, quindi passare al setaccio i tuorli delle uova che si saranno precedentemente fatte rassodare.
Incorporarli alla salsina mescolando bene, distribuire questo condimento sull’insalata e portare in tavola.