Battete la carne, pareggiatene i lati e tritate i ritagli. Mondate la carota, lavatela e riducetela a dadini e sbollentateli in acqua poco salata tra 3 minuti, poi rosolateli con piselli in un tegame con 30 g di burro, sale e pepe e un mestolo di acqua e cuocete per 5 minuti.
Mescolate i ritagli di carne in una terrina con il prezzemolo lavato e tritato, le uova, il parmigiano, le verdure preparate, sale e pepe.
Salate e pepate la fetta di carne e disponetevi al centro il ripieno, avvolgetela e legatela.
Rosolatela con il burro rimasto, l’olio, le erbe lavate, sale, pepe e vino bianco.
Passate nel forno già caldo a 180 °C per circa un’ora, irrorando ogni tanto con il fondo di cottura e unendo, a metà cottura, il brodo.
Sgocciolate l’arrosto e fatelo riposare per almeno 15 minuti.
Servite l’arrosto a fette, condito con il fondo di cottura sgrassato e filtrato e accompagnatelo con fagiolini, carote, pomodori e patate salati in padella a tocchetti.